Как он получил знаки: - +
При подстановке у меня получается + +

так при нахождении наиб/наим значения x подставляется в изначальную функцию, разве нет?только при нахождении точки max/min подставляется в производную

*числа

Число e^3-x всегда будет положительным, поэтому его не трогаем.Подставим число большее трех в производную.(Возьмём 4. 4-3=1 => положительное число => знак +).Подставим число меньше трех (возьмём 2. 2-3 = -1 => отрицательное число => на промежутке знак - )