Можно ли сказать fishes (во мн. ч.). Или же будет просто fish.

Можно сказать, если вы говорите о разновидностях рыб

в принципе, можно, но скорее всего вы будете в школе проходить, что нельзя, вот некоторая статья по этому поводу: http://grammarist.com/usage/fish-fishes/