Phisics is/are my favourite sbject (почему is) , Mine is/are Maths (почему is),

Тут слова используются в единственном числе, поэтому is

В словах типа Physics и Maths буква s всего лишь часть слова, а не окончание указывающее на мн.ч. , сами же слова - неисчичляемые, потому всегда будут употребляться с глаголом в ед.ч.

по тому же принципу

Gymnastics is

Athletics is

итд