Почему на картах звездного неба не указывают движение Луны среди звезд, а только путь Солнца ?

потому что путь Солнца относительно звезд (эклиптика) довольно постоянен, а орбита Луны из-за довольно большого наклона к плоскости Земли каждый виток проходит немного по другому относительно положения звезд