почему у ели и сосны зимой не опадает хвоя, как это происходит с листьями дуба или берёзы?

Хвоя не опадает, потому что это листья которые видоизменены, и они могут долго не испарять воду, это способствует ихнему не опаданию.

А листья дубы и березы - у них ближе к холодам разрушается зеленый пигмент, клетки черешка начинают делиться, и образуют отделяемый шар. и листья опадают.