Почему корни растений проникают на разных глубинах

Только предположения. У корней растений две основные функции: поглощение воды и водорастворимых веществ, в основном, минеральных; удержание растения в почве/грунте/т. п. Кроме того, растения отличаются по размерам, потому (в основном, я не беру пустынные растения) чем больше растение, тем более обширная корневая система ему необходима. Правда, твой вопрос о глубине.. . Ну, наверное, есть зависимость от глубины грунтовых вод - все те же пустынники вроде маленькие, а корни растят будь здоров, ибо не выжить по другому. А где грунтовые воды повыше, там и корни не такие глубокие. Так, ну наверное еще зависит от различия в потребности в воде различных растений. Трава обычная всякая, вроде газонной имеет неглубокие корни, она зависит от внешнего притока воды в виде дождя/поливальной системы. Видимо, условия, в которых формировалась эта травень как вид, позволили ей выжить при периодическом поступлении влаги, и это менее энергозатратно, чем растить длинные корни.