с какой целью прищипывают верхушки стебля у томатов при достежении ими определенного размера

а по научному?

чтобы они не упали...

Если у растений удалить верхушечную почку (верхушку стебля), то оно будет сильнее ветвится. У томата это создаст лучшее развитие главного побега. То есть если томат растёт в длину, то плоды созревают медленнее.