с какой целью при выпечке хлеба применяют дрожжи? какой процесс при этом происходит?

При выпечки в печке хлеб благодоря дрожжам -поднимается.

С помощью дрожжей (это грибы, кстати) происходит брожение теста. Тесто РАЗРЫХЛЯЕТСЯ по действием брожения, и только поэтому поднимается. Если не добавлять сахар в тесто, то дрожжи при попадании в тесто начинают вырабатывать и сбраживать мальтозу. Если же добавить сахар(сахароза), то дрожжи будут перерабатывать его на глюкозу и фруктозу. Это вообще довольно сложный биохимический процесс