Почему энергоемкость пищи должна несколько превышать энергетические траты?

Потому что в организме должен оставаться некий энергетический запас. Если его не будет, то начнется истощение организма, что приведет к нарушению работы и заболеванию отдельных органов. При составлении норм питания учитываются именно средние показатели  энерготрат за неделю + разовые нагрузки.