в ботанических справочниках про многие дикорастущие травянистые растения говорится что их подземные органы можно употреблять в пищу но только если их собрать ранней весной или осенью почему они становяться съедобными именно в это время

Потому что в это время в них наибольший запас биологически активных веществ (но некоторые растения нужно собирать в период цветения так как у них свой индивидуальный цикл).