почему вегетарианцы часто используют в пищу продукты, содержащие сою и другие бобовые?

Потому, что соя и бобовые содержат белки, которые жизненно важны для роста и развития организма. Вегетарианцы не едят мясо в котором содержится белок в больших количествах.