ботанических справочниках про многие дикорастущие травянистые растения говорится что их подземные органы можно употреблять в пищу но только если собрать ранней весной или наоборот поздней осени Как вы думаете почему они становятся съедобными именно в это время

В это время они содержат максимальное количество полезных веществ ( и оказывают  лекарственное действие) ибо надземная часть растения отсутствует. Весной, при отрастании побегов, полезные вещества расходуются на рост, поэтому подземные органы нет смысла употреблять в еду.