В чём состоит принципиальная
разница между сворачиванием молока, скисшего в холодильнике, и
сворачиванием молока в пищеварительном тракте млекопитающих жи-
вотных?

Думаю что все дело в том что  причиной сворачивания молока  в холодильнике являются молочнокислые бактерии и процесс брожения.А в пищеварительном тракте животных причиной является сворачивание казеина который является молочным белком.