что происходит с белками при термической обработке

Денатурация белка, т.е. белок теряет свои естественные свойства.

Существует несколько видов термической денатурации белка: разрыв дисульфидных мостиков (белок раскручивается в линейную молекулу) , разрыв связей между аминокислотами в самом белке и их произвольная самосборка в более крупные частицы, разрыв связей до аминокислот. Дальнейшее нагревание приведет к разрыву связей внутри аминокислот - выделению аминов, углеводородов, воды и т. п. (полное разрушение)