почему при синтезе атф не отрывается последний остаток ортофосфорной кислоты?

Потому что при соединений с оставшиеся фосфорной кислотой может присоединится другая фосфорная кислота, а то и больше от одной кислоты и более. И этими соединения может образоваться новая молекула АТФ.