почему такие вещества как крахмал гликоген и целлюлоза состоят их глюкозы и имеют разные свойства и структуру

Потому как строение их разное. Одинакова только формула - Cn(H2O)n. Именно по этому они относятся к разным типам углеводов (моносахариды и полисахариды).