Вода в клетке осуществляет функции растворителя потому что

Многие химические реакции в клетке являются ионными и протекают только в водной среде. 

молекула воды - диполь- довольно активная, 2-х полюсная молекула, имеет + и - ионы, которыми она может разрушить кристаллическую решетку соли, прикрепившись к ней. Веществ-гидрофилов - растворимых в воде много (соли, кислоты, основания)