почему клубень относят к видоизменненым побгам а не к видоизмененным корням

На клубне можно обнаружить отсатки литьев и почек (глазки = почки, бровеи = рубцы листьев). К тому же внутреннее строение клубня схоже со внутренним строением стебля, а не корня.