Вода не смачивает и не растворяет жир. В этом нетрудно убедиться, если потереть пальцами лезвие безопасной бритвы и осторожно положить бритву плашмя на поверхность воды, налитой в блюдце. Бритва плавает, так как кожный жир, оставшийся на ее поверхности, отталкивает воду, не дает ей смочить металл. Добавьте в воду немного мыльной пены. Почему через некоторое время бритва тонет? Почему вода с мылом лучше очищает кожу?

вообщем то конкрентно в этом случае основной смысл в том, что мыльная пена(моющее средство) уменьшает поверхностное напряжение воды и жир растворяется как бы образуя суспензию.если рассматривать вопрос о том почему вообще мыло смывает жир, то это писать много и с хим формулами