почему сортовые свойства плодовых деревьев не изменяются при размножении прививкой?

Потому что изменённый материал не может попасть в семена, т.к. их "свойства" "описаны" в ДНК растения. А почка дерева как раз может сохранить изменённый биоматериал, поскольку растения растут благодаря делению клеток

Потому что при проведении прививки используется не дикий материал, а селекционный, т.е. не идет изменение генетического материала