как проявляется активность фермента в живых и мертвых тканях

В живых тканях  ферменты активны и участвуют в реакциях. В мертвых тканях активность ферментов постепенно падает. Если речь идет о лабораторной работе, в которой ткани (а конкретно кусок мышцы говядины)  подвергаются варке, то активность ферментов отсутстует.  Все ферменты-белки. При варке происходит денатурация белков, в том числе ферментов, поэтому они перестают работать.