Конспект на тему Жиры?

Жирами называют органические соединения, представляющие собой сложные полные глицериновые эфиры (триглицериды) и одноосновные жирные кислоты. Жиры относят к классу липидов. Вместе с белками и углеводами жиры выступают главным компонентом живых клеток.

Общая формула имеет вид:

СН2-О-СО-R’

I

CH-O-CO-R’’

I

CH2-O-CO-R’’’,

в которой присутствуют радикалы жирных кислот, представленных R. Каждая форма любого изученного жира состоит из трех разных кислотных радикалов, структура которых не имеет ветвлений и содержит парное количество атомов углерода.

К насыщенным жирным кислотам относят пальмитиновую и стеариновую, к ненасыщенным – олеиновую, линолевую и линоленовую. Именно соотношения одной группы кислот к другой в составе молекулы жира и будет определяющим фактором­ его химических свойств.

Жиры имеют водонерастворимую структуру, практически не растворяются в спирте, но отлично растворяются в веществах органического происхождения.

Обрабатывая их минеральной кислотой, щелочью или перегретым паром, получают реакцию омыления (гидролиза), в результате чего получается глицерин и жирные кислоты (или их соли). Гидролиз невозможен без воды, ферментов или кислотных катализаторов. С применением кислот реакция будет обратимой. В результате будет получен глицерин (спирт) и карбоновая кислота. Если в реакции будет участвовать щелочь, то реакция уже будет необратимой, и на выходе образуется соль высшей жирной кислоты (мыло). Другими словами, мыло (соль калия или натрия высших карбоновых кислот) получится только в случае присутствия щелочи.

Еще одно свойство жиров широко используется в пищевой промышленности. Это – гидрирование, то есть когда жидкие (как правило, растительные) жиры меняют свою структуру и становятся твердыми. Всем хорошо известны конечные продукты гидрогенизации: саломас и маргарин. Маргарин представляет собой не что иное, как пищевой жир, который получают, смешивая гидрогенизированные масла (подсолнечное, хлопковое, кукурузное) с животными жирами, молоком, солью и сахаром.

Энергично взбалтывая водно-жировую субстанцию, можно получить эмульсию. Яркий пример такой эмульсии – молоко.

Чтобы жиры всасывались (эмульгировались) кишечником необходимо присутствие кислот желчи.

По своему происхождению жиры бывают животные и растительные. К первым относят молочные жиры, жиры морских и наземных животных, рыб и птиц (свиньи, коровы, овцы, тюлени, киты, акулы). Ко второй категории принадлежат жиры из мякоти плодов и из семян (арахис, лен, хлопок, конопля, облепиха, кокос, подсолнечник, кукуруза, рапс).

В организме жиры выступают основными энергетическими источниками: их энергетическая ценность примерно в два раза превышает углеводную. Также жиры характеризуются очень низким значением теплопроводности, поэтому откладываясь и накапливаясь из года в год, они служат уникальным теплоизолятором, предохраняя организм от охлаждения. Это крайне важно в арктических зонах, где живут киты и тюлени.