Почему у плавающих листьев водных растений устьица расположена только на верхней стороне листа, а у погруженных в воду листьев совсем нет?

Потому что устьица служат для транспирации и удаления из растения избытка воды(гуттации), если они будут под водой и откроются в растении будет много воды, а выделить лишнее будет невозможно