Как называют палеонтологов, которые изучают окаменевшие останки животных,
например, велоцираптора?

они и есть полеонтологи

вообще полеонталогия - это изучениенаука об организмах, существовавших в прошлые геологические периоды и сохранившихся в виде ископаемых останков, а также следов их жизнедеятельности. Одной из задач палеонтологии является реконструкция внешнего вида, биологических особенностей, способов питания, размножения и т. д. этих организмов, а также восстановление на основе этих сведений истории биологической эволюции