если бы стопа состояла только из одной кости, как бы это отразилось на ходьбе, беге, прыжках, способности сохранять равновесие?

Основные функции стопы: удержание массы тела и обеспечение движения тела в пространстве.

Состоит стопа из предплюсны, плюсны и пальцев. Является опорным и пружинящим органом при стоянии, ходьбе, беге и прыжках.

Стопа человека имеет три точки костной опоры, две располагаются в переднем отделе стопы и одна в заднем: при ходьбе первой с поверхностью соприкасается пятка, затем боковой край стопы, подушечка подошвы и большой палец. Пальцы обычно служат опорой только во время движений и при наклоне вперёд. Стоящий человек свободно может приподнять пальцы обеих ног, не нарушив равновесия.

При ходьбе на пальцах степень устойчивости зависит от длины пальцев: при сравнительно одинаковой длине пальцев вся тяжесть тела распределяется на большую площадь опоры.

Передняя часть стопы, особенно в области пальцев подвижна и сжимаема.  Кроме того, стопа может скручиваться вдоль продольной оси, а её наружный и внутренний края приподниматься.

Суставы плюсны позволяют совершать:

Сгибание стопы назад. 

Сгибание подошвы. 

Вращение в средней плоскости, или приведение. 

Боковое вращение или отведение. 

Сгибание.

Разгибание.

Т.е. практически все описанные функции были бы нарушены.