Почему, несмотря на изменения условий жизнедеятельности клеток и организмов, протекающие в них процессы почти никогда

Потому что клетка и организм - это саморегулирующиеся системы, способные поддерживать свое внутреннее состояние при колебаниях внешних условий. Прекращение процессов - это смерть, а каждый организм хочет жить.