Белки являются биополимерами, которые состоят из аминокислот. В состав природных белков входит всего 20 аминокислот, но самих белков очень много. Причин несколько: а) вид белка зависит от вида аминокислот, входящих в его состав; б) вид белка зависит от количества аминокислот (даже одна аминокислота изменяет его свойства); в) свойства белка определяются порядком соединения аминокислотных остатков (белки могут иметь одинаковый количественный и качественный состав, но отличатся порядком их расположения.