Почему при глотательных движениях гортань поднимается вверх и опускается вниз

Потому что в обычной обстановке мы дышим, и воздух попадает через нос и рот в легкие. Чтобы во время еды или питья в наши легкие ничего не попало, гортань закрывает туда проход.