Почему при отсутствии в рационе белка, даже при достаточной калорийности пищи,наблюдаются остановки роста, изменение

Потому что тело человека состоит из белков, и если перестать их употреблять в пищу, то могут появиться серьёзные проблемы со здоровьем.