почему в различных клетках какого-либо организма работает только часть генов

В различных клетках экспрессии подвержены не все гены. Это происходит ввиду того, что разнообразные клетки организма имеют разные функции, соответственно потребность в белках, необходимых для их роботы, также различается. Поэтому в разных клетках только определённая часть генов будет работать в полной мере.