Почему происходит уменьшение веса мяса и  рыбы  после их тепловой обработки

При термической обработке белки свертываются (коагуляция).  Они теряют способность удерживать воду. Т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными. Поэтому и уменьшается масса мяса, рыбы, птицы)