Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления полуфабрикатов:что такое нарезка,отбивание,подрезание сухожилий,панирование,шпигование,маринование,рыхление.

Сало нарезают брусочками длиной 4-6 см, толщиной 0.5-0.7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринование Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в не­скольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформиро­вались при тепловой обработке.

Основная цель рыхления кусков мяса - увеличение их по­верхности для более равномерного теплового воздействия и разрушение волокон соединительной ткани, что предотвращает деформацию мяса при последующей тепловой обработке

Кусок мяса механически обрабатывается специальным приспособлением - тендерайзером! Процесс очень похож на отбивание, только при рыхлении прокалываются волокна, но не меняется форма мяса! данный прием помогает проникнуть специям внутрь волокна!