для чего при кулинарной обработке некоторых продуктов применяют пассерования

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повы­шает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические ве­щества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только раз­мягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—ток­сины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные фи­зико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. Жир расплавляется, об­разуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинирован­ные и вспомогательные.