почему при выпечке изделия из заварного теста получаются пустыми внутри?

В заварном тесте содержится некоторое количество воды, которая в духовке, при высокой температуре, испаряется, а масло не дает воздуху проходить сквозь поры теста свободно. Тогда давление водяного пара изнутри как бы <<надувает>> тесто и оно остается полым внутри.