Пословица объясняется тем, что истинную ценность чего-то узнаешь, когда ты теряешь этого. В обоих случаях тире ставится по правилу постановки тире в неполном предложении, то есть вместо отсутствующего члена в предложении. В данном предложении и в первом, и во втором случае отсутствует слово \"мы\". А запятая ставится между простыми предложениями в сложносочиненном предложении.