Б.О. Унбегаун в книге "Русские фамилии" пишет, чточто элемент недо- в начале фамилии указывает на незавершенность действия

Во всех фамилиях, кроме \"Недокучаев\" приставка недо- обозначает незавершенность действия. Даннaя фамилия образована от глагола \"докучать\" (мешать, приставать), а частица не- означает отрицание данного действия. Очень важно не путать частицы недо- и не-, так как они несут в себе абсолютно разное лексическое значение. Если по ошибке принять в фамилии Недокучаев недо- за приставку, то получится, что она образована от глагола \" кучать \", которого не существует в русском языке.