какое слово начинается со звука й: южный,Екатерина,ёрш,ястреб,иволга.

Южный - [ й* у ж н ы й* ]; Екатерина - [ й* э к а т* и р* и н а ]; ёрш [ й* о р ш ]; ястреб -  [ й* а с т р* э п ]; иволга -  [ и в а л к а ].

Слова \"южный, Екатерина, ёрш, ястреб\" начинаются за звука \"Й\", так как при транскрибировании этих слов \"й\" ставится в начало. 

Звука \"й\" нет в слове \"иволга\".