Правильно ли будет сказать "the champion", если речь идет о конкретном человеке?

Вне всяких сомнений использование такой конструкции будет верным. Артикль the указывает на то, что стоящее после него существительное представляет конкретный объект. 

Единственный момент - очень важно когда вы используете это слово. Лучший вариант при первом употреблении использовать неопределенный артикль, а уже позже использовать определенный. Таким образом вы введете это слово в беседу и ваш собеседник уже будет понимать что вы говорите об определенном человеке.

Например:

My friend is a champion. The champion never loses. The champion is the best.