Химические свойства сахара.

Как и другие углеводы, сахароза имеет отношение водорода к кислороду 2:1. Он состоит из двух моносахаридов, глюкозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью между атомом углерода 1 единицы глюкозы и атомом углерода 2 единицы фруктозы. Что примечательно в отношении сахарозы, так это то, что в отличие от большинства полисахаридов гликозидная связь образуется между восстанавливающими концами как глюкозы, так и фруктозы, а не между восстановительным концом одного и нередуктивным концом другого. Эффект этого препятствует дальнейшему связыванию с другими сахаридами.

Сахароза плавится и разлагается при 186° С с образованием карамели, а при сжигании образуются углерод, углекислый газ и вода. Вода разрушает сахарозу гидролизом, однако процесс настолько постепенный, что он может протекать в растворе в течение многих лет с незначительными изменениями. Однако если добавляется ферментарная сахароза, реакция будет протекать быстро.

Реакционная сахароза с серной кислотой обезвоживает сахарозу и образует элементный углерод.