Слово "одним" это прилагательное или числительное?

Одним - числительное, количественное, творительным падеж.

В остальных падежах имеет такие формы:

Именительный: один.

Родительный: одного.

Дательный: одному.

Винительный: одного.

Предложный: об одном.

Примеры количественных числительных:

1. Тринадцатью (творительный падеж).

2. Трех (родительный или предложный падеж).

3. Пять (именительный падеж).

4. Девяти (родительный, дательный или предложный падеж).

5. Двумя (творительный падеж).

6. Двадцатью пятью (творительный падеж).

7. Семью (творительный падеж).