В каких блюдах и в каком виде могут использываться яйца?

Да где угодно. Зависит от национальности кухни. Чтобы приготовить какую-то выпечку из теста, яйца (сырые) необходимы, яичница - из яиц (сырых), салаты в огромном количестве и разнообразии тоже дополняют яйца, уже в сваренном виде.