почему при варке варенья предпочитают ползовоться деревянной мешалкой

Дерево обладает меньшей теплопроводностью, чем железо, другими словами не так сильно нагревается. Так же деревянная лопатка не будет окисляться от кислот, содержащихся в ягодах ( а железо наоборот - будет окисляться). Ну и  плотность у  деревянной лопатки меньше, чем у железной, поэтому она и легче (если объемы одинаковые) и не утонет, если вдруг в варенье уронить