почему вода не смачивает жир?

Вода (или любая другая жидкость) смачивает какую-либо поверхность только в том случае, если сила взаимодействия молекул воды (жидкости) с молекулами (или ионами) поверхности больше, чем сила взаимодействия молекул воды (жидкости) между собой. В случае жира (в качестве поверхности) взаимодействие молекул воды с молекулами жира очень слабое, поэтому и не смачивает.