почему формулу R=U/I нельзя читать так: сопротивление проводника прямо пропорционально напряжению на его концах и обратно пропорционально силе тока в нём?

а разве можно? и почему

Можно. Ведь, по закону Ома, I = U/R, поэтому R = U/I. Ничто не запрещает нам так прочитать эту формулу.