Во многих традиционных рецептах отмечается,что для сохранения цвета зелеых овощей варить их нужно в подсоленной воде.Однако,Хестон Блюменталь,знаменитый "кухонный алхимик",показал,что всё зависит не от поваренной соли ,а от других факторов.КАКИХ?
1.-От предварительного замачивания овощей
2.-От карбонатной жесткости воды
3.-От уровня кислоты воды
4.-От содержания кослорода в воде
5.-От присутствия в воде гумусовых веществ
6.-От температуры варки
7.-От влияния солнечного света
8.-От материала кострюли

КакИХ факторОВ (несколько)

От карбонатной жесткости воды, 100% Блюменталь нашел у преподавателя физики Бристольского университета, авторакниги "Наука приготовления пищи" Питера Бархама. Выяснилось, что соль не помогает сохранить зеленый цвет овощей. Все дело в качестве воды, а точнее в ее минеральном составе. Вода из-под крана, на которой мы готовим, как правило, имеет высокую жесткость, т.е. содержит большое количество солей кальция. Именно кальций – враг зеленого пигмента. Вот почему Хестон в своем ресторане варит овощи только в минеральной воде без кальция.