почему некоторые овощи и злаки, посаженные под зиму и давшие всходы, хорошо сохраняют в снежную зиму и вымерзают при отсутствии снега?

Снег как ни странно "согревает" землю. Обладая малой теплопроводностью не даёт "вымерзать" грунту. Если например рядом взять два участка - один покрытый снегом другой нет, то в первом случае например грунт где высадка промёрзнет до -5 градусов, а второй при тех же условиях до -20. У каждой культуры есть своя "температура морозостойкости", если заморозить сильнее, то растение погибнет. Как то так упрощённо и условно.