Почему можно наэлектризовать трением эбонитовую палочку, держа ее в руке, а металлический стержень нельзя таким образом наэлектризовать?

Потому что эбонит - диэлектрик, т.е. не проводит эл. заряды (ток), а металл - проводник. Тело человека тоже проводник и произойдёт утечка заряда.