почему стальной шарик в воздухе падает ускоренно, а в концентрированном сахарном сиропе практически равномерно

т. к. у сахарного сиропа плотность выше, чем у воздуха

Потому что плотность стали во много раз выше плотности воздуха, и сопротивлением воздуха можно пренебреч. Скорость шарика в воздухе будет зависить только от величины ускорения у поверхности земли. А в сахарном сиропе плотность стали всего в несколько раз выше сиропа, поэтому скорость шарика будет определяться сопротивлением среды (сиропа)