почему шарики из проводящего материала всегда притягиваются к заряду независимо от его знака?

Потому что под действием электрического поля в проводящем материале происходит перераспределение зарядов. При этом на ближней части проводящего шарика будут скапливаться заряды противоположного знака ( по отношению к знаку заряда тела создающего электрическое поле. А как известно разноименно заряженные тела ( части тела) притягиваются