Если открытый водопроводный кран зажать пальцем так, что останется
маленькое отверстие, то вода из него вырывается с большей скоростью, чем при
полностью открытом кране. Почему?

если закрыть кран пальцем, то выходное отверстие (диаметр трубы) сужается, а сила потока остаётся прежней. в результате повышается давление. это приводит к тому что вода вырывается с большей скоростью